GESCHICHTE DES BEGEHRENS

Einst war der Kaviar allein den Königshäusern vorbehalten, wurde lange Zeit als "Nahrung der Götter“ angesehen. Aber wie kommt eine solche Reputation als Spitzenerzeugnis? Und was passierte tatsächlich am Ende der Sowjetära mit den Störbeständen des Kaspischen Meeres?

ZIVILISATIONEN DER ANTIKE

Mit Kaviar sind viele Mythen und Legenden verknüpft. Folgt man Berichten des griechischen Philosophen Aristoteles, wurde schon im 5ten Jahrhundert v. Chr. Kaviar und Stör unter Trompetenfanfaren und mit Blumenschmuck griechischen Banketts zugeführt.

Es waren aber die alten Perser, die den gesalzenen Kaviar erfanden und dem sie verbreitet medizinische Kräfte zuschrieben. Die Legende sagt, dass das Wort Kaviar vom altpersischen Wort "khav-yar" herrührt, was soviel wie “Kuchen der Kraft” bedeutet.

Eine andere der weiter verbreiteten Legenden über die Herkunft des Wortes Kaviar ist allerdings, dass sich das Wort Kaviar vom persischen "khag-viar“ ableitet, was soviel wie "kleine schwarze Eier“ bedeutet.

Was wir heute sicher wissen, ist, dass Fischer am Kaspischen Meer und an der Wolga den Kaviar nicht als Delikatesse zu essen begannen, sondern eher als Grundnahrungsmittel. Der Hauptgrund, dass Kaviar so teuer wurde, war eher die Tatsache, dass er ohne den Einsatz von Kühlung schnell verderben konnte und auch saisonal nur sehr eingeschränkt verfügbar war. Dies machte den Kaviar für Zaren, Fürsten und Adlige faszinierend und interessant.

Im Mittelalter bürgerte sich der majestätische Stör in der Führungsetage der europäischen Gesellschaft mehr und mehr ein. 1324 erklärte der englische König Eduard II den Stör zu einem "Königlichen Fisch“: Nur Menschen am königlichen Hof hatten die Erlaubnis, den Stör zu verzehren. Diese Tradition setzt sich bis zum heutigen Tag fort, jeder wildgefangene Stör aus den Gewässern um das Vereinigte Königreich ist immer noch Besitz des Monarchen. 

Als in der Mitte des 18.Jahrhunderts die europäische und russische Aristokratie begann Geschmack am “schwarzen Gold” zu finden, begann man in den an das Kaspische Meer angrenzenden Ländern in immer größerem Maße Störe zu ernten, was die Popularität des Kaviars weltweit stark förderte. Aber die gestiegene Nachfrage führte schon bald zur Überfischung und anschließend zum drastischen Niedergang der einst gesunden wilden Störbestände.

VON ROGEN ZUM RUIN

Nach der Russischen Revolution 1917 richtete die Kommunistische Partei ein Kartell zur Vermarktung des begehrten Kaviars aus dem Kaspischen Meer ein, denn ein wachsender Markt wohlhabender Europäer und Nord-Amerikaner wollte den Geschmack dieser Zaren Delikatesse schmecken und zwar kiloweise. Spitzenrestaurants in Europa boten Kaviar aus dem Kaspischen Meer zunehmend als appetitanregende Vorspeise an, während Nordamerikanische Barbesitzer kostenfrei Kaviar aus dem Delaware-River reichten, in der Hoffnung, dass der salzige Geschmack bei ihren Kunden den Verzehr an Drinks anheben möge.

Als die Welt immer wohlhabender und auch volkreicher wurde, überstieg die Nachfrage nach Kaviar bald das Angebot. Die Preise schossen in die Höhe und Kaviar wurde erneut zum teuren Luxusgut, welches sich nur die reichsten Verbraucher leisten konnten.

Mitte der 80er Jahre des vergangenen Jahrhunderts erlebte die neu aufkommende Russische Föderation rund um die Küstenstadt Astrachan eine blühende Kaviar-Industrie. Um 1997 jedoch wurde man gewahr, dass sich viele Störarten in akuter Gefahr befanden. Überfischung, Gewässerverschmutzung, Schwarzfischerei und auch Gewässerverbauung, die die Störe daran hinderten, zu ihren Laichgründen zu gelangen, trugen zum Niedergang der Wildbestände bei.

Daher traten die Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres 1998 dem UN initiierten CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Programm, das 1998 unmittelbar zu Exportkontrollen von 25 der 27 Störarten führte (Der Handel der übrigen 2 Arten wurde generell verboten), bei.

DIE MODERNE

Im Frühjahr 2006 verbot CITES angesichts noch weiter geschrumpfter Bestände den Im- und Export von Kaviar vollkommen, und zwar bis zu dem Zeitpunkt, an dem die beteiligten Nationen bessere Pläne, wie man mit der Krise umgehen könnte, vorlegen würden.

Im Frühjahr 2007 lockerten die UN den Export Bann in Bezug auf drei Kaviarsorten, unter anderem den hochpreisigen Beluga. Eine UN-finanzierte Körperschaft berichtete, die Anrainer des Kaspischen Meeres hätten das Monitoring des Kaviarhandels verbessert, erklärte aber auch, die Wiederaufnahme der Exporte müsse von zusätzlichen Stützungsmaßnahmen begleitet sein, um den sinkenden Beständen wirksam entgegenzutreten.

Noch kürzlich kam wie in den vergangenen zwanzig Jahren nahezu aller in Europa verzehrter Kaviar aus der Kaspischen See, wo der Markt von einer Handvoll iranischer und russischer Kaviarhändler beherrscht wurde. Die Einführung der CITES Kontrollen hat, angespornt durch die Nachfrage der Verbraucher nach nachhaltig produziertem Stör-Kaviar, zum Aufbau von Aquakulturen geführt, die inzwischen nahezu auf allen Kontinenten zu finden sind.

Heute stammt nahezu aller in Europa verzehrter Kaviar aus der Zucht - nur ein winziger Bruchteil dessen, was auf dem Markt auftaucht, stammt von Wildstören, die in der Kaspischen See gefangen wurden.